Традиційне тваринництво потребує великих площ, води та кормів і дає значну частку світових викидів парникових газів. Зростання населення й доходів підвищує попит на білок, тому дедалі більше компаній шукають способи отримувати його інакше. Під терміном «альтернативні білки» об’єднують три різні групи технологій: рослинні аналоги, продукти ферментації та культивоване м’ясо.
Рослинні аналоги найвідоміші й найдоступніші. Білок гороху, сої чи квасолі піддають обробці, щоб надати йому структуру, подібну до м’язових волокон, а смак і колір наближають за допомогою жирів, ароматизаторів і пігментів. Перша хвиля популярності, що припала на кінець минулого десятиліття, змінилася стабілізацією або навіть спадом продажів у ряді країн: частину покупців відлякують ціна, смак і склад із довгим переліком добавок. Попри це, категорія залишається помітною на полицях магазинів і розвивається у бік простіших рецептур.
Ферментація використовує мікроорганізми як мініфабрики. Точна ферментація змушує дріжджі чи бактерії виробляти конкретні білки, наприклад молочні чи яєчні, ідентичні тваринним, але без тварини. Біомасова ферментація вирощує гриби або мікробну біомасу як самостійний продукт, багатий на білок. Деякі такі продукти вже продаються в магазинах і використовуються в ресторанах, а технологію вважають однією з найперспективніших завдяки відносно швидкому масштабуванню.
Найбільше уваги й суперечок викликає культивоване м’ясо. Його отримують із клітин тварини, взятих біопсією, які вирощують у біореакторах у поживному середовищі, поки з них не утворюється м’язова тканина. Тварину при цьому не забивають, а виробництво теоретично потребує менше землі. Сінгапур першим дозволив продаж такого продукту, а згодом дозволи отримали окремі компанії в США. Водночас деякі країни, наприклад Італія, ухвалили обмежувальні закони, посилаючись на захист традиційного харчування.
Перешкоди залишаються серйозними. Поживне середовище довго було надзвичайно дорогим, і хоча вартість знизилася, масове виробництво за конкурентною ціною ще не досягнуто. Біореактори великого об’єму складно стерилізувати та контролювати, а споживання енергії може звести нанівець частину екологічних переваг, якщо електроенергія не відновлювана. Відтворити структуру цілого стейка з жиром і волокнами набагато складніше, ніж виготовити фарш чи нагетси. До цього додається ставлення покупців: для частини людей ідея лабораторної їжі є неприйнятною.
Важливим залишається питання регулювання та безпеки. Нові продукти проходять оцінку як нові харчові інгредієнти, а вимоги до маркування різняться: законодавці вирішують, як їх називати й чи можна вживати слова «м’ясо» чи «молоко». Зрештою ринок, найімовірніше, формуватиметься як суміш: рослинні продукти для масового споживача, ферментаційні інгредієнти для переробки, а культивоване м’ясо, якщо технологія дозріє, в нішевих і преміальних сегментах.